Après le repos végétatif, ou dormance, pendant tout l’hiver, la vigne commence un cycle végétatif au printemps avec les bourgeons qui s’ouvrent. Cette étape est appelée le débourrement de la vigne. Elle est cruciale car elle peut avoir un impact significatif sur la production du vin.
Des débourrements longs et courts
En hiver, la vigne entre dans une longue phase de repos végétatif. Pendant cette période, le vigneron effectue des taches telles que la taille des longs sarments, le buttage et le labour de surface pour aérer et ameublir la terre. Ce travail de longue haleine, essentiel pour les récoltes à venir, laisse la place à un autre, tout aussi important : le débourrement de la vigne. Cette étape également appelée débourrage se caractérise par l’ouverture des bourgeons et la sortie progressive de la pointe verte des rameaux. Elle a un impact majeur sur les raisins qui seront vendangés dans les huit mois à venir.
Le débourrement a lieu généralement entre mi-mars et début avril compte tenu de la variation des différentes variétés de vigne.
Ainsi, il y a des cépages précoces (Chardonnay, Merlot, etc.) et des cépages plus tardifs (Cabernet Sauvignon, Riesling, etc.). Si le débourrement dure, il y a un risque que les grappes se forment en décalé. Les niveaux de maturité des raisins au sein d’une même vigne ne seront alors pas les mêmes. Ce qui aura une incidence sur la vendange. Au contraire, un débourrement rapide assure une maturité homogène des fruits. Le vigneron pourra tout vendanger de façon harmonieuse.
Risques de gelées printanières tardives
Attention toutefois ! Le débourrement a un incontestable ennemi : la gelée. Ce phénomène météorologique entraîne la mort des bourgeons, extrêmement fragiles aux agressions extérieures après leur sortie. En effet, dans leur cocon hivernal, ces jeunes pousses peuvent résister à des températures négatives de -15 à -20 °C. Mais au débourrement, leur tolérance aux basses températures ne dépasse pas -2,5 °C. C’est pourquoi, les vignerons doivent être particulièrement vigilants face aux risques de gelées printanières tardives. Il leur faut aussi faire attention aux maladies cryptogamiques comme l’excoriose, qui peut survenir et infecter la bourre. Le vigneron devrait en outre craindre que certains ravageurs comme les escargots fassent des bourgeons leur encas.
Le décavaillonnage à l’appui du débourrement
Pour que le débourrement s’effectue de façon optimale, il faut que deux conditions soient réunies. D’une part une température adéquate (relativement élevée) sur une longue période, d’autre part une lumière quotidienne suffisante pour la photosynthèse. Si ces conditions sont réunies, les bourgeons vont très vite s’épanouir pour devenir de savoureuses grappes de raisins.
Cependant, le vigneron devra accompagner le débourrement par la pratique du décavaillonnage. Il doit retirer autour des ceps, les mottes de terre ou cavaillons apparues après le chaussage de la vigne. Après le passage du tracteur, ce travail peut se compléter manuellement avec un tire-cavaillon, une sorte de pioche à deux fourchons.